แท้มปิ้งเทคนีค

 

 

เทคนิคการ pack กาแฟของเดวิด โชเมอร์ พ่อมดกาแฟแห่งซีแอทเติ้ลแผ่อิทธิพลต่อบาริต้าจำนวนมากเป็นเวลานานนับสิบปี ด้วยการเกลี่ยกาแฟแบบเหนือใต้ออกตก หรือ NSEW (นอร์ธเซ้าท์อีสต์เวสต์) และแท้มป์ด้วยแท้มเปอร์ซึ่งเขาพัฒนาขึ้นมาเองโดยมีหน้าตัดแบบเรียบ(flat) ตัวผมเองก็ได้รับอิทธิพลนี้มาเนิ่นนานด้วยเช่นกัน การสอนบาริสต้าของผมตลอดช่วง 5 ปีที่ผ่านมา รวมทั้งพนักงานในบาร์ของซีททูคัพทุกคนใช้เทคนิคเดียวกันนี้ทั้งหมด แต่จากเวทีแข่งขันบาริสต้าโลกครั้งที่เพิ่งผ่านพ้นไป เจมส์ ฮอฟแมน ได้แสดงเทคนิคการแท้มป์ที่น่าสนใจ รวมถึงบาริสต้าหัวก้าวหน้าอีกบางคน ได้ทะลายกำแพงแนวคิดแบบเดิมลงไปแล้ว เจมส์ และบาริสต้าหัวใหม่เหล่านั้นเป็นแรงบันดาลใจให้ผมเริ่มกลับมาทบทวนเทคนิคการแท้มป์ที่ใช้

ขั้นแรกผมพบว่าปัญหาการ tap หรือการเคาะ portafilter ที่เจมส์ได้หยิบยก เป็นปัญหาที่เราเจอมานานแล้วเพียงแค่มากหรือน้อยเท่านั้นเองและก็มองข้ามมาโดยตลอด จนกระทั่งช่วงหลังๆ มาซึททูคัพต้องฝึกพนักงานใหม่หลายคน และบางคน tap อย่างไม่ระมัดระวังคือเคาะค่อนข้างแรง เมื่อตรวจดูกากกาแฟหลังจากดึงช็อตเสร็จแล้วพบว่าก้อนเค้กแตก บางครั้งก็มีส่วนหนึ่งติดค้างอยู่ใน filter (ส่วนที่ใหญ่กว่าร่วงลงไปก่อน) ทำให้เชื่อได้ว่าการ tap นั้นน่าจะทำให้เกิด crack ในก้อนเค้กกาแฟสุดแต่จะมากหรือน้อยเท่านั้นเอง

การทดลองของเราจึงเริ่มจากการใช้เทคนิคเดิมทั้งหมดเพียงแต่ตัดขั้นตอนการ tap ออกไป ปรากฏว่าจะมีเศษกาแฟที่ล้นออกมาด้านข้างและติดกับขอบ filter ค่อนข้างมาก เศษเหล่านี้น่าจะสร้างปัญหาให้บ้างไม่มากก็น้อยเช่นรบกวนเส้นทางของน้ำขณะดึงช็อตหรือเลอะขอบ shower screen แม้ frush น้ำทิ้งก็ยังไม่ร่วงลงมากลับสะสมหมักหมมอยู่ในหัวกรุ๊ป ปัญหานี้เกิดจากการที่แท้มเปอร์ที่ใช้มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเล็กคือมีช่องว่างระหว่างขอบ filter ประมาณครึ่งมิลลิเมตร ถึงขั้นนี้ผมต้องการความช่วยเหลือแล้วล่ะครับ

ผมปรึกษาคุณชาตรี แห่ง Peaberry Ltd. ผู้นำเข้า tamper ยี่ห้อ Reg Barber และพบว่าคุณชาตรีได้นำเข้ามาหลายรูปแบบ และหลายขนาด แต่ก็ยังมีรูปแบบและขนาดอื่นๆ อีกมากมายที่ยังไม่ได้นำเข้ามา คุณชาตรีให้ผมทดลองเท่าที่มีอยู่ใน stock ก่อน หากยังไม่ถูกใจยังสามารถสั่งเข้ามาให้โดยเฉพาะได้
ผมได้ทดลองโดยการใช้เทคนิคการเกลี่ยหลายแบบ พยายามชิมช็อตกาแฟเพื่อหาความแตกต่างแต่ก็ต้องสารภาพว่าประเมินได้ยากมาก เพราะอย่างที่เคยกล่าวไว้แล้วว่าการชงกาแฟเอสเปรสโซนั้นมีตัวแปรมากเหลือเกิน และด้วยความที่กาแฟเข้มข้น ยิ่งชิมลิ้นก็ยิ่งชา เมื่อถึงเวลาต้องเลือกจริงๆ ผมจึงเลือกแบบ euro curve 58 มม. กลับมาทดลองใช้ที่ซีททูคัพ ด้วยเหตุแค่อยากลองแทนแบบ flat ที่เคยใช้เท่านั้นเอง

แต่เมื่อมาใช้อย่างจริงจัง ผมเลือกใช้เทคนิคการเกลี่ยแบบหมุน แทนการเกลี่ยแบบเหนือใต้ออกตกอย่างที่เคยใช้ จากนั้นแพคครั้งแรกเพื่อทำระดับและหมุนกรุยทางเนื่องจากขนาด 58 มม. นั้นแทบจะพอดีกับ filter ของ reneka ที่ใช้ เหลือช่องว่างน้อยมาก จากนั้นยก tamper ขึ้นเบาๆ แล้วค่อยกดซ้ำลงไปด้วยแรงเกิน 12 กก. หมุนข้อมือแล้วยกขึ้น ผลงานที่ได้พบว่ามีเศษกาแฟน้อยลงมากก้อนเค้กกาแฟแนบสนิทกับผนังของ filter เป็นอย่างดี เมื่อดึงช็อตลงมาชิมพบว่ากาแฟมีรสชาติเรียบร้อยดี ไม่มีรสชาติที่มีลักษณะของ under extraction ปนออกมาด้วย ให้ความมั่นใจในการทำงานกับบาริสต้าในบาร์มากขึ้นว่าจะสามารถมอบกาแฟที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าทุกๆ คน


หน้ากาแฟจากการใช้ tamper แบบ flat และเทคนิคการเกลี่ยแบบเดิมโดยที่ยังไม่ได้ tap จะเห็นว่ามีเศษกาแฟติดอยู่ตรงขอบค่อนข้างมาก


tamper ใหม่แบบ euro curve ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางใหญ่ขึ้น และเทคนิคการเกลี่ยแบบหมุน ปาดกาแฟออกโดยไม่ให้เว้าเพื่อรับกับความโค้งของแท้มเปอร์เชื่อว่าแรงกดจะกระจายออกไปสู่กาแฟอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ และเมื่อน้ำจากหัวกรุ๊ปดันออกจะสามารถส่งแรงกดหน้ากาแฟส่วนที่หนากว่าและดันเนื้อกาแฟเข้าสู่จุดศูนย์กลางในขณะเดียวกันก็มีแรงดันออกไปที่ขอบ filter ด้วยทำให้เนื้อก้อนเค้กกาแฟแน่นเท่ากันทั้งชิ้นและยังแนบสนิทกับขอบ filter ลดปัญหา chaneling นอกจากนี้จะเห็นว่าเศษกาแฟที่ขอบ filter น้อยลงมาก


ไดอะแกรมแสดงความเชื่อส่วนตัวครับว่าเมื่อแรงดันน้ำจากหัวกรุ๊ปถ่ายลงมา ก้อนเค้กกาแฟจะมีการกระจายแรงตามในภาพ เมื่อดึงช็อตเสร็จแล้วสำรวจกากกาแฟดูจะพบว่าหน้าก้อนเค้กแบนเรียบ และเห็นเงาของสกรูยึด shower screen เป็นหลักฐานว่าได้ dose กาแฟถูกต้องแล้ว และรสชาติที่ได้ไม่มีลักษณะ under extraction ปนลงมาด้วย

ตอนนี้ยังอยู่ในช่วงทดลองครับ เนื่องจากขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 58 มม.นี้มันพอดีหรือ fit กับ filter มากไปนิด บางครั้งยังรู้สึกเสี่ยงว่าหากดึง tamper ออกเร็วๆ อาจเกิดแรงดูดทำให้ก้อนเค้กหลุดเบ้าได้ แต่หากลดขนาดลงเราก็ต้องแลกกับเศษกาแฟที่อาจมากขึ้น ตอนนี้จึงยังลังเลอยู่ครับ ส่วนเรื่องด้ามของ Reg ที่ค่อนข้างใหญ่และเคยกังวัลว่าบาริสต้าในบาร์ซึ่งเป็นผู้หญิงจะจับไม่ถนัดนั้น ต่อเมื่อได้ทำไปมากๆ เข้าก็เกิดความเคยชินและยังรู้สึกหมุนข้อมือง่ายขึ้นเนื่องจากด้ามที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางใหญ่ช่วยให้เกิดโมเมนต์ในการหมุน ทำให้งานแท้มป์เนี๊ยบยิ่งขึ้น

ผมพยายามเล่าละเอียดซักหน่อยก็เพื่อจะเชิญชวนให้ทดลองกันดูครับ หากสัมผัสได้ถึงผลงานที่แตกต่างออกไปผมยังอยากที่จะได้รับฟังหรือแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันบ้าง อีกส่วนหนึ่งก็เพื่อจะย้ำว่าการแท้มป์กาแฟมีความสำคัญกับการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซมากครับ tamper ยังคงเป็นสัญลักษณ์แทนอาชีพหรือหน้าที่บาริสต้าได้ดีเสมอ ผู้ที่เรียกตัวเองว่าบาริสต้าจะเพิกเฉยกับเรื่องนี้ไม่ได้


ที่มา : http://seat2cupcoffee.blog.com