ชิมกาแฟกันทำไม

 

 

โรงคั่วหัวก้าวหน้า และคนทำกาแฟรุ่นใหม่ พูดถึงเรื่องนี้กันไม่ขาดปาก จนผมหลงคิดไปว่าใครๆ คงเข้าใจกันดีเหลือเกินแล้ว ต่อเมื่อมีคำถามจากหลายคนเข้ามาแสดงให้เห็นว่า คนทั่วๆ ไปอีกมากมายยัง งงๆ กับ “คัปปิ้ง” นี่อยู่ เลยถือโอกาสเอามาเรียบเรียงใหม่แบบกระชับๆ นะครับ เพราะยาวไปคงไม่มีใครอยากจะอ่านเหมือนกัน

Cupping หรือ ความหมาย ? Cup tasting
ถ้าให้แปลตรงตัวเลยหมายถึง การชิมทดสอบ ซึ่งโดยเฉพาะทางกาแฟนั้นย่อมหมายถึง การชิมทดสอบน้ำกาแฟในถ้วยนั่นเอง

แล้วทดสอบอะไร ?
พูดรวมๆ ก็คือคุณภาพน้ำกาแฟนั่นแหละครับ น้ำกาแฟที่ได้คุณภาพย่อมมีโอกาสทำให้ผู้ดื่ม ดื่มแล้วอร่อย เกิดความพึงพอใจได้

คุณภาพของน้ำกาแฟต้องดูอะไรบ้าง ?
กลิ่น รส ความข้น รสชาติที่ติดค้างในปาก ทั้งหมดนี้ต้องรวมกันแล้วออกมาดี สะอาด และมีข้อบกพร่องน้อย จึงจะเรียกว่าน้ำกาแฟได้คุณภาพดี

ใครต้องทำ Cupping บ้าง ?

ทุกคนที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ

- คนปลูกต้องทำ cupping เพื่อให้รู้ว่ากาแฟที่ตัวเองปลูกนั้นให้รสชาติอย่างไร กระบวนการผลิตสารที่ตนทำอยู่นั้นทำให้เกิดข้อบกพร่องอะไรในกาแฟหรือไม่ และจะปรับวิธีการอย่างไรเพื่อปรับปรุงคุณภาพกาแฟของตัวเอง
- พ่อค้าเมล็ดกาแฟ ต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกซื้อกาแฟได้ในราคาที่สมเหตุสมผล และสามารถขายกาแฟออกไปได้ในราคาที่สมเหตุสมผล ซึ่งจะเป็นกลไกสำคัญที่ส่งเสริมให้ผู้ปลูกหรือโรงสีที่ดีมีกำลังใจในการทำกาแฟที่ดีๆ ต่อไป
- คนคั่วกาแฟ ต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกกาแฟเข้ามาได้เหมาะในราคาที่สมเหตุผล และยังใช้ cupping ในการปรับปรุงและควบคุมคุณภาพการคั่ว ให้กาแฟคั่วที่ได้รสชาติดี และมีรสชาติที่สม่ำเสมอตลอดทั้งปี
- คนชงกาแฟ ต้องทำ Cupping เพื่อสามารถเลือกใช้กาแฟที่ชงแล้วถูกปากลูกค้าผู้ดื่ม ในราคาต้นทุนที่สมเหตุผล cupping ช่วยในการตรวจสอบว่ากาแฟที่มาจากโรงคั่วในแต่ละครั้งนั้นมีรสชาติที่สม่ำเสมอหรือไม่ cupping ช่วยให้รู้ว่าการชงเป็นอย่างไรและต้องปรับอะไรบ้างเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น cupping ช่วยให้คนชงสามารถสื่อสารกับลูกค้าผู้ดื่มได้ดีขึ้น จึงทำให้สามารถปรับรสชาติกาแฟให้ลูกค้าพอใจได้มากขึ้น นอกจากนี้ cupping ยังช่วยคนชงให้สามารถชี้นำรสชาติให้กับผู้ดื่มเพื่อเพิ่ม appreciation หรือความชื่นชมยินดี ความสุนทรีย์ในการดื่มได้มากขึ้น

ความเข้าใจผิดๆ เกี่ยวกับ Cupping

บางคนยังเข้าใจว่าคัปปิ้งเป็นเรื่องของผู้เชี่ยวชาญไม่กี่คน เป็นเรื่องของคนที่มีพรสวรรค์ หรือมีประสาทสัมผัสในช่องปากอันล้ำเลิศ หากที่จริง cupping เป็นเรื่องที่คนกาแฟทุกคนต้องทำ และทำอย่างสม่ำเสมอ ประสบการณ์ในการชิมสำคัญกว่าประสาทสัมผัสที่ดี คนที่มีประสาทสัมผัสดีแต่ไม่ค่อยได้ชิมกาแฟ จะไม่สามารถบอกอะไรได้มาก

การคั่วหรือการชงที่ปราศจาก cupping ก็เหมือนเชฟที่ทำอาหารโดยไม่ชิม

จะทำอาหารที่อร่อยได้ยาก และจะให้ทำซ้ำเหมือนเดิมก็ยากเช่นกัน

สรุปทิ้งท้าย

ผลที่ได้จาก cupping เป็นความจริง คือ ดี ไม่ดี มีข้อบกพร่องอะไรบ้าง แต่ “ชอบไม่ชอบ” นั้นอาจมีเรื่องของประสบการณ์หรือรสนิยมของผู้ดื่มเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ซึ่งถือว่าเป็นคนละเรื่องกัน บางคนอาจจะชอบของที่ไม่ดี นั่นเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้

ส่วนแนวทางการชิมคงไม่ใช่ ชิมๆ มันไปเรื่อยๆ คงมีเทคนิค หรือแนวทางบางอย่าง จะค่อยเอามาเล่าให้ฟังนะครับ


ที่มา : http://seat2cupcoffee.blog.com