คัปปิ้ง 1 : ตอนตั้งโต๊ะ

 

 

จากที่เริ่มไว้ครั้งก่อนว่าชิมกาแฟกันทำไม และใครควรชิมกาแฟบ้าง กลับไปอ่านดูให้รู้ว่าลืมไปอีกกลุ่มหนึ่งที่ควรทำด้วย นั่นคือลูกค้าผู้ดื่มครับ อันที่จริงลูกค้าเป็นพลังขับเคลื่อนอุตสาหกรรมกาแฟที่สำคัญที่สุด หากขาดคนกลุ่มนี้ไป ก็ไม่รู้ว่าจะทำกาแฟดีๆ กันมาทำไม ถ้าไม่มีคนซื้อ ทุกอย่างคงจบกัน กลุ่มคนซื้อกาแฟดื่มจึงควรทำคัปปิ้งด้วยเพื่อพัฒนาทักษะการรับรู้ของตนเอง เพื่อความสุขสนุกสนาน เพื่อสุนทรียที่เพิ่มมากขึ้น เพื่อคุ้มค่าเงินทุกสตางค์ที่จ่ายไป ฯลฯ และให้รู้ว่ากาแฟถ้วยเล็กๆ นั้นอาจถือเป็นรางวัลแห่งชีวิตได้

ส่วนจะเริ่มชิมนั้นผมขออนุญาติเล่าโดยแบ่งเป็นตอนๆ เพื่อไม่ให้ยาวยืดเกินไป เริ่มด้วยการ “ตั้งโต๊ะ” ชิมเสียก่อน หากเป็นอย่างง่ายๆ นะครับแบบกึ่งดิบกึ่งดี กึ่งสมัครเล่นกึ่งโปร สไตล์ที่ซีททูคัพใช้กัน เริ่มจากเตรียมอุปกรณ์สำคัญให้พร้อม กอรปด้วยแก้วทรงเตี้ย(ถ้าสูงจะล้วงลงไปตักกาแฟยาก) ขนาด 6 ออนซ์ กาต้มน้ำ เทอร์โมมิเตอร์ ช้อนคัปปิ้งหรือช้อนแกง แก้วสำหรับน้ำดื่มล้างปาก โถล้างช้อน กระโถนบ้วน กระดาษโน้ต ปากกา ส่วนเครื่องบดกาแฟ และเครื่องชั่งกาแฟอย่างละเอียด เราแยกไปทำที่อื่นจะได้ไม่รกโต๊ะ

ทีละขั้นทีละตอน

1. บดกาแฟทีละตัว โดยอย่าลืมบดไล่กาแฟที่ค้างอยู่จำนวนหนึ่งทิ้งไปด้วยกันการปนเปื้อน โดยความหยาบของกาแฟนั้นเป็นแบบกลางๆ หรือ medium grind ราวๆ ทรายหยาบ เรียกว่าถ้าปาลงบนกระดาษต้องกระจาย ไม่แหมะเป็นก้อน เรื่องนี้ยากที่จะบอกกันให้ชัดเจน อาจต้องใช้วิธีลองๆ กันไปก่อนครับ ถ้ารู้สึกว่าน้ำกาแฟเข้มข้นหรือสกปรก แบบ muddy ให้บดหยาบขึ้น

ถ้ารู้สึกว่ารสอ่อนไปให้บดละเอียดขึ้น ส่วนปริมาณนั้น แต่ละแก้วขนาด 6 ออนซ์ ผมจะใช้เนื้อกาแฟประมาณ 8 กรัม เรื่องนี้เรียกว่าอัตราการชง ซึ่งก็เช่นกันครับ ถ้าเรารู้สึกว่าน้ำกาแฟเข้มหรืออ่อนไปจะต้องกลับมาปรับอัตราส่วนตรงนี้ใหม่ ให้รสชาติกาแฟเหมาะสมหรือชิมง่ายขึ้น

2. ใส่ผงกาแฟที่บดและชั่งแล้วชงไปในแก้วแต่ละใบ เรานิยมชิมบอด หรือ cup blind จึงมักติดชื่อกาแฟไว้ที่ก้นถ้วยเพื่อกันอคติ(และจะเฉลยเมื่อชิมเสร็จแล้ว) ถ้าเป็นไปได้เราจะให้ผู้เสียสละ 1 คนเป็นคนติดเบอร์ไว้ที่ถ้วย คนนี้จะเป็นเพียงคนเดียวที่เห็นว่าแต่ละเบอร์นั้นคือกาแฟอะไร

3. ต้มน้ำจนเดือด

แล้วรอสักพักจนอุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 92 องศาเซลเซียสจึงเทน้ำร้อนลงไปในแต่ละแก้ว โดยพยายามให้ลวกกาแฟได้ถ้วนทั่วไม่ให้ส่วนใดเหลือแห้งไว้

4. รอให้กาแฟตกตะกอนประมาณ 3-4 นาที จึงค่อยๆ ใช้ช้อนแหวกกากกาแฟที่ลอยอยู่ด้านบนออก (ฝรั่งเรียก breaking the clust) แล้วบรรจงจ่อมจมูกลงไปใกล้ๆ หายใจเข้าเบาๆ เพื่อเสพกลิ่นที่แทรกตัวออกมา

บางคนก็ข้ามขั้นตอนนี้ไป โดยใช้ช้อนเขี่ยๆ กากให้ตกลงไปหรือช้อนกากส่วนที่ลอยทิ้งไป รอให้กาแฟเย็นลงอีกค่อยดมกลิ่นทีเดียว ช่วงที่กาแฟเริ่มเย็นลงหรือช่วงที่กาแฟอุ่นๆ ว่ากันว่าให้รายละเอียดของกลิ่นดีที่สุด

5. เมื่อตักกากกาแฟที่ลอยอยู่ออกไป รอให้กาแฟค่อยๆ เย็นลง จึงถือเป็นจังหวะที่เราจะใช้ช้อนซดชิมกาแฟกันแล้ว


ผมจะหยุดไว้เพียงเท่านี้ก่อน เพื่อย้ำว่าขั้นตอนการจัดเตรียมสิ่งต่างๆ นี้สำคัญมาก ผมเคยสะเพร่าทำมันง่ายเกินไป แบบชงๆ ไป ยังไงก็ชิมได้ แต่เมื่อนานวันผ่่านไปจึงพบว่าการสักแต่ทำไปอย่างนั้นทำให้พัฒนาทักษะการชิมได้ช้ามาก และการชิมกาแฟแต่ละครั้งไม่ค่อยเกิดความรู้เท่าที่ควร เนื่องจากไม่สามารถคุมรสชาติกาแฟจากการชงได้ ยังไม่นับรวมถึงการคั่วกาแฟสำหรับชิมซึ่งสำคัญไม่แพ้กัน คือหากการคั่วไม่ได้ระดับที่อ่อนพอและถ้ากาแฟแต่ละตัวถูกคั่วในระดับที่ต่างกันแม้เพียงเล็กน้อย จะทำให้การประเมินกาแฟผิดพลาดไปได้มาก ถือเป็นอุปสรรคต่อการพัฒนาทักษะการชิมที่หลายคนรวมทั้งผมเองด้วยเคยมองข้ามไป

จึงขอฝากเป็นข้อคิดเตือนใจไว้ครับว่า การชิมกาแฟให้ได้ประสบการณ์เต็มที่นั้น ตัวอย่างหรือเมล็ดกาแฟคั่วต้องถูกเตรียมมาอย่างดี คั่วมาเหมาะสมตามวัตถุประสงค์ของการชิมอย่างเคร่งครัด เช่นถ้าต้องการเทียบระดับการคั่วอ่อนกลางเข้มของกาแฟตัวเดียวกัน กาแฟต้องคั่วมาต่างระดับกันอย่างชัดเจน ถ้าต้องการเทียบแหล่งปลูกต่อแหล่งปลูก กาแฟต้องคั่วมาอ่อนพอและมีระดับใกล้เคียงกันทั้งหมด หากเทียบโปรไฟล์การคั่วจากเมล็ดกาแฟเดียวกัน กาแฟควรคั่วออกมาในระดับเดียวกันทั้งหมด เป็นต้น เมื่อมาถึงการชงเพื่อชิมทดสอบเรายังควรหาวิธีการชงที่ให้น้ำกาแฟซึ่งเราประเมินง่ายที่สุด คือน้ำกาแฟต้องไม่เข้มหรืออ่อนเกินไป อันเป็นผลลัพธ์จากความสัมพันธ์ขององค์ประกอบ 4 ประการที่เคยกล่าวไว้แล้ว คือ อัตราการชง อุณหภูมิน้ำ เวลาในการสกัด และความหยาบละเอียดของผงกาแฟ โดยเราต้องทดลองและปรับจนได้วิธีที่ดีที่สุด จากนั้นจึงทำซ้ำให้เหมือนเดิมทุกครั้งไป งานจะง่ายขึ้นถ้าเราใช้ถ้วยชิมใบเดิม เครื่องบดตัวเดิม โดยใช้ขนาดการบด และอัตราการชงหรือปริมาณกาแฟเหมือนเดิมทุกครั้ง ดังนี้จะทำให้เราสามารถชิมกาแฟได้อย่างยุติธรรมและสามารถพัฒนาทักษะการชิม ได้อย่างมีทิศทางมากขึ้น

ส่วนถ้าใครอ่านมาถึงตรงนี้แล้วยังรู้สึกว่าทำไมมันวุ่นวายเสียจริง จะกลับไปใช้เครื่องชงที่มีอยู่แล้วไม่ดีกว่าหรือ ขออนุญาติเรียนว่าที่ต้องทำอย่างที่กล่าวมาเนื่องจากเราชิมกาแฟพร้อมกันหลายตัวครับ วิธีนี้สะดวกรวดเร็วง่ายและเห็นผลที่สุดแล้ว การชิมหลายตัวพร้อมกันทำให้เราสามารถเปรียบเทียบกาแฟได้ง่ายและชัดเจนมาก การชงแบบนี้เป็นการลุยเทน้ำร้อนลงไป ถ้าหม้อน้ำใหญ่พอและแก้วชิมมากพอ หมายความว่าเราสามารถชิมกาแฟได้พร้อมๆ กันนับสิบตัว(หรือมากกว่านั้น ถ้าไม่งงเสียก่อน)

การดื่มด่ำกับกาแฟดีๆ ในถ้วยเดียวว่าสุขสุนทรีย์แล้ว หากเทียบกับการชิมทดสอบหรือคัปปิ้งนั้นอาจไม่สุนทรีย์นักแต่รับรองว่า “สนุก” กว่าหลายเท่าครับ


ที่มา : http://seat2cupcoffee.blog.com