คัปปิ้ง 4 : ตอนรู้จักกาแฟโลก

 

 

ปัญหาของคนที่เริ่มฝึกชิมกาแฟคือการพรรณนาสิ่งที่สัมผัสได้ออกมาให้คนที่ฟังอยู่ได้เข้าใจ
คุณครูที่สอนชิมกาแฟผมถึงกับบอกว่าการชิมกาแฟนั้นที่แท้มันเป็นเรื่อง “การสื่อสาร” หรือ
communication จำได้ว่าตอนที่เข้าชิมกาแฟกับท่านใหม่ๆ พวกเราถูกรุกไล่เคี่ยวเข็ญให้
พูดออกมา พูดมันออกมา เราก็มึนซิครับไม่รู้ว่าจะพูดอะไร เพราะประสบการณ์กับการชิมกาแฟ
ตอนนั้นเกือบเท่ากับศูนย์ รู้แต่เปรี้ยวๆ ขมๆ หอมๆ เหม็นๆ อะไรอย่างนั้น

จนเมื่อมีประสบการณ์มากขึ้น จึงค่อยๆ พูดได้มากขึ้นเอง ผมก็อาศัยรูปแบบจากบรรดา
คุณครูทั้งหลาย บางครั้งถูกบ้างผิดบ้างแต่ไม่ค่อยกลัวและไม่อายแล้ว อย่างไรเสียท่านว่าดีกว่า
ไม่พูดมันออกมา ถ้าไม่พูดออกมาหมายถึงไม่สามารถแก้ไขหรือปรับปรุงอะไรได้

ผมมาจับหลักได้ว่าสิ่งที่เราสามารถพบได้ในกาแฟนั้นมีมากมาย หากเราจัดกลุ่มสักหน่อย
และค่อยๆ เรียนรู้มันไปทีละนิดจะทำให้ง่ายและสนุกขึ้น อย่างแรกเลยที่สำคัญมากคือ
กลุ่มข้อบกพร่องต่างๆ หรือ defect กลุ่มนี้มีเยอะไปหมด ผมจะหาโอกาสมาเรียบเรียงให้ฟัง
ในโอกาสต่อไป แต่ที่อยากพูดถึงตอนนี้คือ กลุ่มของ origin character หรือบุคคลิกกาแฟ
จากแหล่งปลูก ซึ่งหากเราพอมีความรู้บ้างจะทำให้สามารถเริ่มพรรณนากาแฟได้ง่ายขึ้น

สำหรับ origin character นี้ ถ้าให้ง่ายเราควรแบ่งแหล่งปลูกกาแฟตามทวีปเสียก่อน
หลายท่านคงทราบอยู่แล้วว่าแหล่งปลูกกาแฟในโลกมาจากบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตร
ใน 3 ทวีปสำคัญ ได้แก่ ละตินอเมริกา อัฟริกา และเอเซีย เราอาจสังเกตลักษณะของ
กาแฟที่แตกต่างกันอย่างง่ายๆ ได้ดังนี้

1. กาแฟจากละตินอเมริกา มีอซิดิตี้กลางถึงสูง บางตัวมีกลิ่นรสของถั่ว บางตัวมีกลิ่นรสผลไม้
รสชาติมีความสมดุลย์
2. กาแฟจากอัฟริกา ส่วนใหญ่มีอซิดิตี้สูง ออกผลไม้สดรสเปรี้ยว หรือ
citrusy แบบมะนาว มีกลิ่นหอมแรงของพวกดอกไม้ บ๊วย หรือผลไม้รสเปรี้ยว
3. กาแฟจากเอเซีย ส่วนใหญ่มีอซิดิตี้ต่ำ บอดี้เยอะ รสชาติเป็นแบบ lowtone มีความลึก
มีกลิ่น ถั่ว ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ หรือถ้าเป็นผลไม้ก็เป็นผลไม้สุกงอม

อันนี้เป็นแบบคร่าวๆ
นะครับ แท้ที่จริงกาแฟจากแต่ละประเทศหรือลึกลงไปในแต่ละจังหวัดหรือแต่ละส่วนยังอาจ
มีความแตกต่างกันไปได้ต่างๆ นาๆ เราจะค่อยๆ สั่งสมประสบการณ์และทำความรู้จักให้
ละเอียดลงไปทีละนิด โดยอาจเริ่มจากประเทศที่ปลูกกาแฟกันมากๆ ก่อนอย่างเช่น

ละตินอเมริกา

1. บราซิล ถั่ว ครีม ช็อคโกแล้ต อซิดิตี้ต่ำ ความสมดุลย์สูง นุ่มนวล
2. โคลอมเบีย ถั่ว ผลไม้ อซิดิตี้ปานกลาง ความสมดุลย์สูง
3. กัวเตมาลา อซิดิตี้ปานกลางถึงสูง ได้กลิ่นหอมของผลไม้รสเปรี้ยวอย่างพวกเบอรี่ แอปเปิ้ล
บอดี้ดี หากคั่วเข้มอาจได้ดาร์กช็อคโกแล้ตด้วย

อัฟริกา

1. เอธิโอเปีย อซิดิตี้สูงถึงสูงมาก ผลไม้เปรี้ยวอย่างมะนาว บลูเบอรี่ กลิ่นหอมแรงหอมดอกไม้ผลไม้ บางครั้งอาจได้สมุนไพรด้วย

เอเซีย

1. อินเดีย อซิดิตี้ต่ำ ถั่ว ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ บอดี้ดี ความสมดุลย์ดี นุ่มนวล
2. อินโดนีเซีย อซิดิตี้ต่ำ บอดี้หนักถึงหนักมาก ช็อคโกแล้ต เครื่องเทศ กาแฟมีความลึกด้วยกลิ่นดิน หรือ earthy

ทั้ง 6 ประเทศที่กล่าวมานี้อยู่ใน top 10 ของประเทศที่ผลิตกาแฟมากที่สุดในโลก เป็นกาแฟที่
เราน่าจะมีโอกาสพบได้ง่าย ด้วยความรู้พื้นฐานแบบนี้จะทำให้เราค่อยๆ รู้จักกาแฟละเอียดขึ้น
และถ้าลึกลงไปอีกในแต่ละประเทศเราค่อยดูว่าแต่ละเขตแคว้นนั้นมีลักษณะเฉพาะอะไร เช่น
กาแฟเอธิโอเปีย ยังมี ฮารา ซิดาโม จิมม่า เยอกาเชฟ และอื่นๆ ซึ่งมีลักษณะเฉพาะที่โดดเด่น
ของใครของเขา

เอาเท่านี้ก่อนนะครับ จะเห็นว่าถ้าเรามีพื้นของกาแฟโลกไว้บ้าง เมื่อเราต้องชิมกาแฟอะไรเรา
อาจพอนึกได้ว่ากาแฟตรงหน้าเรานั้นน่าจะเป็นแนวไหนโทนไหน การพรรณนาคงเริ่มจากกว้างๆ
ก่อน เมื่อมีประสบการณ์มากขึ้นจึงอาจพูดได้ลึกและละเอียดขึ้นเองเป็นเรื่องที่ต้องอาศัยเวลา
ข้อเสียนิดเดียวของเทคนิคนี้คือบางทีมันจะฝังหัวทำให้เกิดอคติได้ เช่นถ้าเราดันสังหรณ์ว่ากาแฟ
ตัวนี้น่าจะเป็นอะไรแล้ว เราจะนึกฝันต่อไปเองว่ามันจะต้องมีไอ้โน่นไอ้นี่ด้วย ทั้งๆ ที่ในแก้วนั้น
อาจไม่มี เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษครับ


ที่มา : http://seat2cupcoffee.blog.com