คัปปิ้ง 5 : กลิ่นไม่ดีในกาแฟ

 

 

กลิ่นไม่ดีในกาแฟมักมาพร้อมกับรสที่ไม่ดีซึ่งมีมากมายผันแปรตามคุณภาพกาแฟตัวนั้นๆ
ผมคงไม่กล่าวให้หมดไปในคราวเดียวแต่จะแบ่งกลุ่มตามที่คิดได้และพูดถึงจำเพาะที่เราน่า
จะได้พบบ่อยๆ

กลิ่่นไม่ดีเกิดจากข้อบกพร่องต่างๆ จาก 3 กระบวนการหลักดังนี้

1. การผลิตสารกาแฟ
2. การคั่ว
3. การชง


เราจะทำตัวเป็นเชอร์ล็อกโฮมด้วยการสืบจากหลักฐานที่ปรากฏตรงหน้า ตัวอย่างเช่น หากเรา
พบกลิ่นแย่ๆ คล้ายกลิ่นน้ำยาล้างห้องน้ำที่เรียก ฟีนอล จากประสบการณ์ของนักสืบ(ชิม)กาแฟ
เรามักพบว่ากลิ่นเคมีแบบนี้เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟที่เรียกว่า rio-y bean มาคั่ว
หากสืบค้นต่อไปจะพบว่าเมล็ดดังกล่าวเกิดจาก กระบวนการผลิตที่ไม่เรียบร้อยโดยเมล็ดกาแฟ
อาจถูกพวกเชื้อราหรือแบคทีเรียเข้ากัดกิน เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำแบบนี้มักมาพร้อมกับกลิ่น
เหม็นฉุน กลิ่นเน่าหรือกลิ่นสัตว์
จากเมล็ดกาแฟที่่บกพร่องอีกแบบที่เรียกว่า stinker bean
หรือรวมทั้ง black bean ซึ่งเกิดจากปล่อยให้มีเชอรี่กาแฟที่สุกงอมคาต้นหรือร่วงแล้ว
หรือการหมักที่มากเกินไปจนเกิดเชื้อราปะปนมาในกระบวนการด้วย

ภาพด้านบนเป็นเมล็ดกาแฟดิบที่เป็นเมล็ดบกพร่องหลายแบบปะปนกัน เช่นเมล็ดน้ำตาล
(brown bean) เมล็ดดำ(black bean) และ stinker bean

เมื่อคั่วแล้วเมล็ดบกพร่องหรือ defects ดังกล่าวจะมีสีดำคล้ำขึ้น เมื่อปนกับเมล็ดดีจะทำให้
สังเกตได้ยากขึ้น

ในเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันนี้หากนำมาคั่วให้เข้มมากๆ เรายังจะได้กลิ่นที่ไม่ดีเพิ่มเติมเข้ามาอีก
เช่นกลิ่นไหม้ (burnt) กลิ่นควัน( smokey) ขี้เถ้า (ashy) หรือเป็นเถ้าถ่านไปเลย (carbon)
ต่างๆ เหล่านี้เรียกว่าข้อบกพร่องที่เกิดจากกระบวนการคั่ว แม้ในบางกรณีจะเป็นการลดข้อ
บกพร่องจากตัวเมล็ดกาแฟดิบออกไปบ้าง แต่จะเพิ่มเติม roast charactor ที่ไม่ดีบางอย่าง
ทดแทนเข้าไป

ยังไม่จบเพียงเท่านั้นครับ เมื่อนำเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากดังกล่าวมาทำการชง ไม่ว่าเราจะชง
อย่างไรกลิ่นแย่ๆ จะไม่หายไปไหน เพียงแต่การชงที่ต่างกันจะให้กลิ่นรสต่างกันไปได้บ้าง
เช่นหากเราสกัดให้มากที่เรียก over extraction การชงจะยิ่งไฮไล้ท์กลิ่นไหม้กลิ่นควัน
และขี้เถ้า และรสขมไหม้ให้เด่นชัดขึ้นไปอีก ในทางตรงกันข้ามหากสกัดน้อยเกินไปรสขมยา
รวมถึงรสฝาดเฝื่อนอาจชัดเจนขึ้น

ความเข้าใจในกระบวนการกาแฟทั้งหมด เมื่อนำมาแบ่งกลุ่มให้ดีบวกกับประสบการณ์ในการชิม
ทีละนิด จะช่วยให้พัฒนาการชิมและการประเมินกาแฟอย่างง่ายๆ ได้

ผมปูพื้นให้สั้นๆ ง่ายๆ ก่อนครับ เพราะนี่คือกาแฟที่เรามักพบได้ตามท้องถนนในเมืองไทย
แต่เราอาจไม่ได้สังเกตชัดนักเนื่องจากกาแฟชงผสมนมข้นหวานปริมาณมากเป็นส่วนใหญ่
กลิ่นควันจากการคั่วเข้มมักมีกลิ่นฉุน (pungent) ผู้บริโภคทั่วไปได้กลิ่นฉุนขึ้นจมูกแบบนี้เรียกว่า
“กลิ่นหอม” เป็นรสนิยมที่ถูกปลูกฝังกันมาเป็นเวลานาน คนที่เริ่มเปิดประตูเข้าสู่โลกกาแฟที่แท้
จึงมักถูกมองเป็นพวกสวนกระแส เป็นคนแปลกแยกออกไป หรือหนักกว่านั้นอาจถูกมองว่า
“ดัดจริต” ทั้งๆ ที่เขาแค่พยายามทำความรู้จักกาแฟเท่านั้นเอง

ยังมีกลิ่นแย่ๆ ที่ผมจะทะยอยนำมาเล่านะครับแต่หากใครใจร้อน เชิญกูเกิ้ลไปพลางๆ ก่อนนะครับ


ที่มา : http://seat2cupcoffee.blog.com