เริ่มต้นทำร้านกาแฟ

 

 

การเริ่มต้นโครงการอะไรสักอย่างมักเริ่มจากความคิด คือคิดที่จะทำ ทำเพื่ออะไร และจะทำอย่างไร
หากท่านมีความคิดดีทั้ง 3 ส่วนดังกล่าวแล้ว หัวข้อนี้คงไม่ให้ประโยชน์อะไรเพราะผมเพียงจะ
บอกเล่ามุมมองเล็กๆ ส่วนตัวให้กับบางท่านที่ยังมีคำถามในใจ คือมีความคิดเพียงอยากจะทำร้านกาแฟ แต่ยังมืดมนหนทางว่าเริ่มต้นอย่างไรดี ซึ่งผมขอนับหนึ่งสองและสามให้ตามลำดับดังนี้

1. ตัวเอง

หนึ่งในหลักของเศรษฐกิจพอเพียงสอนให้รู้จักประมาณตน ภาษาธุรกิจสมัยใหม่ใช้คำว่า
self assessment คือเข้าถึงตัวของท่านเองให้ได้ว่าที่แท้แล้วท่านเป็นคนอย่างไร มีรสนิยมอย่างไร
ชอบกาแฟแบบไหน อยากพบปะพูดคุยกับผู้คนแบบไหน ต้องเข้าใจว่าโลกเราเต็มไปด้วย
ความหลากหลาย กาแฟก็มีหลายแบบหลายสไตล์ ท่านคงไม่ได้ชอบไปเสียทั้งหมด
ผู้คนก็มีหลากหลายเช่นกัน มีน้อยคนเท่านั้นที่สามารถอยู่ร่วมหรือกลมกลืนไปได้กับผู้คนทุกรูปแบบ
การเข้าถึงตัวเองยังรวมไปถึงการรู้จุดอ่อนจุดแข็งของตัวเองทั้งหมด เช่นท่านสามารถทนทำงาน
อยู่ในร้านกาแฟทั้งวันได้หรือไม่ หรือท่านชอบการบริหารให้คนอื่นทำงานแทนได้
ท่านมีทุนรอนเท่าไหร่ หรือมีใครคอยสนับสนุนเรื่องการเงิน มีเพื่อนเยอะ หรือรู้จักใครในวงการใดบ้าง
มีญาติพี่น้องเยอะสามารถดึงตัวมาช่วยได้หรือไม่ มีความรู้เรื่องกาแฟ รสชาติกาแฟที่ดีหรือ
มีความชำนาญส่วนตัวในเรื่องใดเป็นพิเศษ ทำรายการออกมาให้หมดครับ แล้วจัดความคิด
ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย เรื่องนี้ไม่น่ายากเย็นอะไรเพราะมันคือตัวของท่านเอง
เมื่อวิเคราะห์ตัวเองแล้วท่านเริ่มเห็นอะไรบ้าง เห็นหรือยังว่าคนแบบท่านนั้นถ้ามีร้านกาแฟสักร้าน
หน้าตามันจะเป็นอย่างไร

การทำร้านกาแฟนั้นไม่ใช่เพียงเอาโต๊ะเก้าอี้ยัดเข้าไปในห้องสี่เหลี่ยม ตั้งเคาท์เตอร์วางเครื่อง
ชงกาแฟ เปิดขายแล้วร่ำรวย โมเดลธุรกิจแบบนี้มันพื้นฐานเกินไป การวิเคราะห์ตัวเองทำให้เรา
อาจเห็นโมเดลธุรกิจที่ต่างออกไป เช่นบางคนเป็นคนชอบถ่ายภาพและมีความรู้เรื่องกล้องดี
มีเพื่อนฝูงในแวดวงการถ่ายภาพเยอะ อาจทำร้านกาแฟที่แสดงงานภาพถ่ายจากเพื่อนๆ
หมุนเวียนกันไป ร้านเป็นที่นัดพบหรือจัดกิจกรรมกันในกลุ่มคนรักการถ่ายภาพ หรือร้านกาแฟ
อาจเป็นที่จำหน่ายภาพถ่ายรวมถึงซื้อขายแลกเปลี่ยนกล้อง

เอาล่ะถ้าท่านถ่ายภาพไม่เป็น และไม่รู้เรื่องกล้องแม้แต่นิด แต่มีเงินทุนที่ทางบ้านพร้อมสนับสนุน
อย่างเต็มที่ และบังเอิญท่านอยู่ในจังหวัดเล็กๆ ที่ยังไม่มีร้านกาแฟเต็มรูปแบบสักร้าน ท่านมองว่า
นี่คือโอกาสจึงลงทุนซื้อตึกแถวขนาดสี่ห้องติดกันออกแบบทำร้านกาแฟที่ใหญ่และสวยงามที่สุด
ในเมือง กลายเป็นร้านกาแฟอันดับหนึ่งของเมืองนั้นนับตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน ยังไม่พอท่านยัง
มีคนเก่าแก่ของที่บ้านซึ่งมีญาติพี่น้องเยอะดึงมาช่วยงานได้และทำอาหารได้อร่อยด้วย จึงทำครัว
และจำหน่ายอาหารไปด้วยเลยทำให้ร้านกาแฟสามารถบริการได้เต็มรูปแบบ รับรองแขกเมือง
ที่ผ่านไปมาได้สบาย

ผมแค่ยกตัวอย่างให้ดูเล่นๆ นะครับ รวมความว่าท่านมีอะไรที่เหนือหรือต่างจากคนอื่นให้ใช้สิ่งนั้น
ให้เป็นประโยชน์ มีเงินใช้เงิน มีฝีมือเรื่องอะไรก็ให้เอามาใช้ ส่วนที่เป็นจุดอ่อนหากมีความสำคัญ
เราค่อยแก้ไขหรือหาทางลดมันลง การเข้าถึงตัวเองเมื่อรวมกับประสบการณ์และความคิดสร้างสรรค์
จะนำมาสู่การกำหนดโมเดลธุรกิจและตัวตนของร้าน นี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำร้านกาแฟ

2. กลุ่มเป้าหมาย

จากข้อหนึ่งเมื่อสามารถกำหนดตัวตนของร้านได้แล้ว หมายความว่าตอนนี้ท่านพอจะมีภาพแล้วว่า
รูปแบบร้านที่จะทำนั้นมีหน้าตาอย่างไร ขายอะไรบ้าง มีขนาดใหญ่เล็กแค่ไหน มีทีมงานสักกี่คน
และ ฯลฯ หากภาพเหล่านี้ชัดเจน ภาพของกลุ่มเป้าหมายของร้านจะชัดเจนตามกันมา
อย่าลืมนะครับว่าจนถึงปี 2553 นี้ประชากรของประเทศเรามีทั้งสิ้น 67 ล้านคน แน่นอนว่าเราคง
ไม่ได้ทำร้านกาแฟเพื่อคนทั้งหมดนี้ คำถามง่ายๆ แต่ตอบยากคือ แล้วลูกค้าของเราคือใคร ?

เราอาจเริ่มจากกว้างไปหาแคบ เช่น เพศ อายุ หน้าที่การงาน หรือระดับของรายได้ จนไปถึง
รสนิยม หรือประสบการณ์ชีวิต หากแม้นว่าพยายามบีบให้แคบแล้วยังไม่สามารถเห็นภาพลูกค้า
ที่ชัดเจน บางคนอาจใช้วิธีตระเวณไปตามร้านกาแฟที่มีลักษณะคล้ายภาพร้านของตัวเองที่คิดไว้
จะทำให้เห็นหน้าตาของลูกค้าชัดเจนขึ้นได้เรียนรู้ว่าเขาดื่มกาแฟแบบไหนกัน ราคาเท่าไหร่
พฤติกรรมในการซื้อหรือการใช้บริการในร้านเป็นอย่างไร เพศ อายุโดยเฉลี่ย การศึกษา
หน้าที่การงาน และอีกหลายอย่างซึ่งอาจสามารถสังเกตได้ ต่างๆ เหล่านี้จะทำให้เรารู้จักและ
เข้าใจลูกค้าเป้าหมายของเรามากขึ้น เรื่องนี้เหมือนจะยากและซับซ้อน แต่แท้ที่จริงแล้วหาก
ร้านกาแฟเกิดจากตัวตนของเรา เรามักพบบ่อยๆ ว่ากลุ่มลูกค้าเป้าหมายนั้นก็คือคนแบบเรา
สังคมเดียวกับเรา มีความคิด รสนิยมใกล้เคียงกับเรานั่นเอง

3. ทำเล

อันที่จริงผมเคยพูดถึงเรื่องทำเลไปแล้ว แต่ยังนำมาเรียบเรียงใหม่เป็นการย้ำอีกทีให้เห็นว่าการ
เริ่มต้นนั้นต้องเริ่มจากตัวเองก่อน ทำเลที่ว่าสำคัญมากนั้นกลับเป็นลำดับรองลงมาที่ต้องพิจารณา
เมื่อเห็นภาพของกลุ่มเป้าหมายชัดเจนขึ้นแล้วเราจึงใช้ความรู้และไหวพริบคิดต่อว่ากลุ่มลูกค้านั้นๆ
อยู่ที่ไหนกันบ้าง เราคะเนดูก่อนแล้วจึงลงพื้นที่จริงเพื่อค้นหา เราชอบกาแฟสไตล์ฝรั่ง
ลูกค้าเป้าหมายเป็นฝรั่งนักท่องเที่ยว เราก็ต้องไปหาทำเลตามสถานที่ท่องเที่ยวที่ฝรั่งชอบไป
ลงพื้นที่จริงสำรวจธุรกิจในบริเวณนั้นว่าเป็นอย่างไรขายอะไรขายราคาเท่าไหร่ อะไรขายดี
จะทำให้รู้ว่ากลุ่มเป้าหมายที่เราวางไว้มีปริมาณมากพอหรือไม่ ถ้าว่าทำเลนี้ใช้ได้แล้ว การเดินเท้า
ในบริเวณนั้นเป็นเรื่องจำเป็น เราอาจไม่เห็นพื้นที่ว่างๆ รอเราอยู่ ชีวิตมักไม่ง่ายอย่างนั้น
แต่การเดินเท้าและได้คุยกับคนในระแวกนั้นอาจนำไปสู่โอกาสดีๆ ได้ ลักษณะทำเลที่เราต้องการ
อาจมีอีกหลายแห่งเราต้องค่อยๆ สำรวจไป แต่อย่างน้อยเรารู้่ลักษณะของทำเลที่เราต้องการชัดเจน
แล้วเราจึงไม่เสียเวลาไปกับทำเลลักษณะอื่นที่มันนอกเหนือออกไป

เรื่องหาทำเลสำหรับหลายคนถือเป็นงานหนักและต้องใช้ความเพียรพยายามมาก แต่สำหรับบางคน
อาจใช้จุดแข็งที่ตัวเองมี เช่นเงินทุนที่มากกว่า หรือสายสัมพันธ์กับเจ้าของพื่นที่ หรือสายสัมพันธ์
กับคนในพื้นที่ทำให้ทราบข่าวหรือข้อมูลสำคัญอย่างรวดเร็ว ทำให้เข้าถึงทำเลได้ก่อนใคร เรื่องนี้
ท่านต้องสำรวจให้ดีว่าท่านมีข้อได้เปรียบอะไรเหล่านี้บ้างหรือไม่ ให้นำออกมาใช้ให้เต็มที่
แต่อย่าลืมว่าทำเลนั้นต้องสอดคล้องกับตัวตนที่วางไว้และตรงกับกลุ่มเป้าหมายที่วางไว้
อย่างเคร่งครัด

ทั้ง 3 ประการนี้เราสามารถเริ่มได้ทันทีโดยไม่ต้องขอคำแนะนำจากใคร อย่าลืมว่าไม่มีใครรู้จัก
ตัวเราดีเท่าตัวเราเอง และความคิดสร้างสรรค์นั้นสามารถเกิดได้กับทุกคนไม่จำเป็นต้องมาจาก
ผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟ หากการเรียนรู้เรื่องกาแฟนั้นจะช่วยให้เรามีวิสัยทัศน์และสามารถกำหนด
ตัวตนในส่วนของกาแฟได้แม่นยำขึ้น ซึ่งกรณีนี้ “กาแฟ” เป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของตัวตนร้าน
เท่านั้น ไม่ใช่ทั้งหมด

สรุปง่ายๆ คือ ทำร้านกาแฟ เราเริ่มจากทำความรู้จักตัวเองให้ถ่องแท้อีกครั้งร่วมกับการใช้
ความคิดสร้างสรรค์เพื่อกำหนดตัวตนของร้านหรือโมเดลธุรกิจที่ชัดเจน กำหนดกลุ่มเป้าหมาย
ให้ตรงที่สุดและเลือกทำเลที่สอดคล้องเท่านั้น จากนั้นจึงขอความช่วยเหลือจากซัพพลายเออร์
กาแฟในแง่ของรสชาติ เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ และแทคติกการดำเนินการร้านกาแฟต่างๆ
ซัพพลายเออร์กาแฟอาจช่วยแลกเปลี่ยนประสบการณ์ในเรื่องโมเดลธุรกิจได้บ้าง แต่ย้ำอีกที
นะครับว่าไม่มีใครรู้จักหรือเข้าใจตัวเราเท่าเราเอง นอกจากนี้ความคิดสร้างสรรค์คือความคิด
ในกรอบที่ต่างออกไปจากคนอื่น นั่นหมายความว่าความคิดส่วนใหญ่ต้องมาจากตัวเราเอง
และเราต้องกล้าเสี่ยงและกล้ารับผิดชอบกับมัน


ที่มา : http://seat2cupcoffee.blog.com