กลไกเครื่องชงกาแฟ

 

 

เรามีแนวคิดในการเลือกเครื่องเอสเปรสโซคร่าวๆ แล้ว สำหรับมือใหม่ควรทำความเข้าใจกลไก
หรือไฮโดรลิกของเครื่องเอสเปรสโซสักเล็กน้อย โดยเฉพาะระบบแลกเปลี่ยนความร้อนซึ่งเป็น
ระบบที่ใช้กันกว้างขวางที่สุด

จากไดอะแกรมข้างบนนี้ จะเห็นว่าภายในเครื่องเอสเปรสโซระบบแลกเปลี่ยนความร้อนนั้น
มีส่วนประกอบสำคัญอย่างน้อย 2 ส่วนคือ หม้อต้มน้ำ (ที่เห็นกลมๆ ลูกใหญ่) และ ปั้มน้ำ

หลักการทำงานของเครื่องแบบนี้ง่ายมาก คือในหม้อต้มน้ำจะมีฮีทเตอร์คอยต้มน้ำให้ร้อน
ประมาณ 115-120 องศาเซลเซียส ซึ่งจะทำให้เกิดความดันในหม้อต้มราว 0.7-1.2 บาร์
โดยจะสอดกระบอกทองแดงเปล่าๆ ไว้ภายใน และเชื่อมต่อกระบอกนี้ไปยังหัวกรุ๊ปชงกาแฟ
การชงกาแฟแต่ละครั้งจะเริ่มจากเมื่อเรากดปุ่มทำกาแฟ ปั้มน้ำจะดูดน้ำจากแหล่งน้ำเข้ามา
(ที่เห็นเป็นเส้นสีฟ้า) แล้วอัดเข้าไปในกระบอกซึ่งฝังตัวอยู่ในหม้อต้มน้ำดัวยความดัน
ประมาณ 9 บาร์ น้ำที่ถูกอัดเข้ามาจะรับความร้อนจากภายในหม้อต้ม ทำให้มีอุณหภูมิสูงขึ้น
อย่างรวดเร็ว จนเมื่อเดินทางมาถึงที่หัวกรุ๊ปชงกาแฟน้ำเหล่านี้จะมีอุณภูมิสูงถึง 90 C ซึ่ง
สามารถชงกาแฟเอสเปรสโซได้พอดี

ที่เรียกว่าแลกเปลี่ยนความร้อนนั้น น่าจะเนื่องจากน้ำที่เราใช้ชงกาแฟไม่ได้ถูกต้มโดยตรง
แต่เราไปต้มน้ำอื่นก่อนแล้วค่อยเอาความร้อนนั้นมาทำให้น้ำชงกาแฟร้อน

จะเห็นว่าไฮโดรลิคแบบนี้เรียบง่าย สะดวกสบาย หากต่อท่อออกมาจากหม้อต้มจะให้ไอน้ำ
สำหรับอุ่นนม และน้ำร้อนสำหรับชงชาหรือกาแฟอเมริกาโน่ ซึ่งเราสามารถใช้งานไปพร้อมๆ
กันได้ทั้งสามส่วน คือชงกาแฟ สตีมนม และปล่อยน้ำร้อนไปด้วย

นอกจากนี้ยังเชื่อว่าน้ำที่ใช้ชงกาแฟนั้นเป็นน้ำที่สดใหม่ทุกครั้ง และอุณหภูมิไม่เคยถึงจุดเดือด
ว่ากันว่าให้น้ำที่ “หวาน” และทำเอสเปรสโซได้อร่อยกว่า อีกทั้งน้ำชงกาแฟยังไม่ต้องสัมผัส
กับฮีทเตอร์จึงไม่มีปฏิกริยาเคมีบางอย่างที่เราไม่ต้องการ

ความเข้าใจในระบบแลกเปลี่ยนความร้อนนี้จะนำมาซึ่งความเข้าใจในเรื่องอื่นๆ อีกหลายประการ
เช่นเราสามารถเห็นได้ชัดเจนว่าอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชงกาแฟนั้นมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิใน
หม้อต้มน้ำโดยตรง เสถียรภาพของอุณหภูมิน้ำชงขึ้นกับเสถียรภาพของอุณหภูมิในหม้อต้ม
เราจึงสังเกตได้ว่าเครื่องเอสเปรสโซสำหรับใช้งานหนักนั้นจะมีหม้อต้มน้ำขนาดใหญ่ และมี
ฮีทเตอร์ต้มน้ำที่กำลังสูงตามกันไป ทั้งนี้ก็เพื่อให้สามารถรักษาเสถียรภาพของอุณหภูมิได้ดีกว่า
แต่ทั้งนี้ยังขึ้นอยู่กับการออกแบบในส่วนอื่นๆ ที่เหลือด้วย ที่จะสามารถทำให้การชงมีความ
สม่ำเสมอที่สุด เรื่องนี้ผู้ผลิตแต่ละรายจึงอาจสามารถผลิตเครื่องที่มีประสิทธิภาพได้แตกต่างกันไป

นอกจากนี้การที่กระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนฝังอยู่ในหม้อต้มน้ำซึ่งมีอุณหภูมิสูงมาก
ดังนั้นการชงกาแฟจากเครื่องลักษณะนี้เราจะต้องไล่น้ำก่อนชงเสมอ (ที่เรียก cooling flush)
เนื่องจากในขณะที่เครื่องไม่ถูกใช้งานนั้นจะมีน้ำจำนวนหนึ่งค้างอยู่ในกระบอกแลกเปลี่ยน
ความร้อนทำให้น้ำเหล่านี้มีอุณภูมิสูงเกินไป หากไม่ไล่ออกก่อนจะทำให้กาแฟที่สกัดได้มีลักษณะ
ของการถูกสกัดมากเกินไป เช่นขมไหม้ มีกลิ่นควัน ต่อเมื่อมีการใช้งานต่อเนื่องไปเรื่อยๆ
ความจำเป็นในการไล่น้ำทิ้งจึงลดความสำคัญลงไป

 


ที่มา : http://seat2cupcoffee.blog.com