การเลือกเมล็ดกาแฟสำหรับร้านกาแฟ

 

 

          มีเพื่อนๆ ที่ทำกาแฟพูดถึงเรื่องนี้มากแล้วแต่ก็ยังอยากโน้ตไว้อีกนิดเผื่อจะมีแนวคิดที่ต่าง
ไปบ้างเล็กๆ น้อยๆ เรื่องมันดำเนินมาตั้งแต่ “ทำเลเปิดร้านกาแฟ” ต่อด้วย “เครื่องชงกาแฟ”
มาถึงเมล็ดกาแฟที่ใช้ในร้านนี้ถือเป็นความต่อเนื่องกันทั้งหมด หากแม้นเป็นการเขียนนิยาย
สักเล่มอาจถือว่า 3 ปัจจัยหลักที่กล่าวไปเป็นโครงเรื่องซึ่งต้องสัมพันธ์กันเป็นอย่างดี
และทั้ง 3 องค์ประกอบนี้ยังต้องสัมพันธ์กันกับตำแหน่งหรือตัวตนของร้านที่วางไว้อย่าง
เข้มงวด เช่นเดียวกับงานวรรณกรรมหากวางเรื่องเป็นแนวชีวิตแสนเศร้าแล้วเราจะสอดแทรก
ตลกไร้สาระเข้าไปย่อมทำให้เรื่อง “โดด” และหมดคุณค่าไม่น่าอ่าน เมื่อเป็นการทำธุรกิจ
ร้านกาแฟ จะให้ประสบความสำเร็จนั้นคงยาก

เมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้หมายถึงรสชาติที่ร้านจะนำเสนอต่อลูกค้า ผมขออนุญาตจำแนกเมล็ด
กาแฟคั่วในท้องตลาดแบบคร่าวๆ เป็นกลุ่มๆ ดังนี้นะครับ

1. เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาก ขมไหม้ กลุ่มนี้พบโดยทั่วไปในเมืองไทย
โดยมากคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพไม่สูงเนื่องจากการคั่วเข้มจะช่วยทำ
ให้ข้อบกพร่องหลายประการในเมล็ดกาแฟดิบนั้นๆ เหลือเพียงขมไหม้
เหมือนกันทั้งหมด รสชาติกาแฟประเภทนี้จะคล้ายคลึงกันไม่ว่าจะซื้อ
จากที่ใด แต่จะมาถูกทำให้แตกต่างด้วยส่วนผสมตอนชง ราคาเมล็ด
กาแฟไม่แพง อาจมีการผสมกาแฟโรบัสต้าเพื่อให้เข้มข้นและมีกลิ่นฉุนขึ้น
ได้รับความนิยมมากในหมู่นักดื่มคนไทยซึ่งชอบ
กาแฟรสจัดและดื่มเป็นกาแฟเย็นที่มีส่วนผสมของนมข้นหวาน

2. เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ขม แต่ไม่ไหม้ ในกลุ่มนี้ผมถือว่าเมล็ดกาแฟมี
คุณภาพสูงขึ้นกว่าข้อ 1. ยังคงคั่วเข้มเพื่อใช้กับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสม
ของนมมาก หรือใช้ทำกาแฟปั่นมาก แต่ไม่ถึงกับไหม้ มีกลิ่นหอมกาแฟ
พอสมควร แต่ละโรงคั่วจะมีการจัดหาแหล่งกาแฟที่มีบุคลิกต่างกันไป
จึงเป็นไปได้ว่ารสชาติของกาแฟแต่ละที่จะแตกต่างกัน กาแฟของ
สตาร์บักซ์ผมรวมอยู่ในกลุ่มนี้

3. เมล็ดกาแฟคั่วกลาง โดยมากจะคั่วจากกาแฟดิบคุณภาพกลางถึงสูง
มีรสชาติเฉพาะตัวมากขึ้น ไม่ขมมากจนสามารถแสดงบุคลิกของกาแฟแท้ๆ
ได้มากขึ้น กาแฟมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นที่นิยมในประเทศแถบยุโรป
หลายประเทศ รวมถึงอิตาลีภาคกลางขึ้นไปจนถึงแนวตีนเทือกเขาแอลป์
กาแฟแบบนี้จะไม่ขมมากหากนำไปใช้กับนมมากๆ หรือทำพวกกาแฟปั่น
จะให้รสชาติกาแฟอ่อน

4.เมล็ดกาแฟคั่วแบบหัวก้าวหน้า กลุ่มนี้อาจพบกาแฟคั่วอ่อนมากๆ
จนไปถึงเข้มมากๆ แต่รสชาติกาแฟจะมีลักษณะเฉพาะตัวโดดเด่นมาก
คั่วและเบลนด์ด้วยความปราณีตบวกจิตนาการจากเมล็ดกาแฟดิบที่มี
คุณภาพสูงมาก โดยมากพบในบาร์กาแฟขนาดเล็กหัวก้าวหน้าที่พยายาม
ยกระดับกาแฟให้เป็นเครื่องดื่มระดับพิเศษหรือ specialty นำเสนอรสชาติ
กาแฟที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง


ผมแบ่งเอาตามความคิดส่วนตัวนะครับ แต่หากเห็นด้วยนั่นหมายความว่าท่านว่าที่เจ้าของร้าน
จะต้องเลือกเมล็ดกาแฟกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งจาก 4 กลุ่มที่กล่าวมานี้ให้สัมพันธ์กันกับตัวตนของร้าน
ดังที่กล่าวไปเป็นการตอกย้ำให้เห็นความสำคัญของ “ตัวตนร้าน” ที่ต้องถูกกำหนดให้ชัดเจนตั้ง
แต่ต้นอีกครั้งหนึ่ง นอกจากนี้แต่ละกลุ่มเมล็ดกาแฟยังมีกลุ่มลูกค้าผู้ดื่มของใครของเขาแตกต่างกัน
จึงเป็นหน้าที่ของท่านผู้ประกอบการที่จะต้องมองให้ออกว่าตรงกับลูกค้าเป้าหมายของท่านหรือไม่
หากท่านมีสายตาดี นั่นจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความสำเร็จ และเมื่อผ่านด่านสำคัญนี้ไปได้เรา
จึงค่อยพิจารณาสรุปเรื่องการตั้งราคาหรือ pricing เป็นลำดับต่อไป

เริ่มเห็นแล้วใช่ไหมครับว่า “เปิดร้านกาแฟ” นั้นไม่ง่าย แต่ก็ไม่ได้ยากจนเกินไป ขอเพียงคิดและทำ
เป็นขั้นเป็นตอนไป มีวินัย และเคร่งครัดในสิ่งที่ควร

 

 


ที่มา : http://seat2cupcoffee.blog.com